Come montare una salsa al burro:
Il burro va utilizzato alla temperatura di frigorifero, tagliato a pezzetti; la salsa va poi lavorata in una casseruola a bordi bombati, in modo che la frusta possa raggiungere ogni punto della superficie.
Una volta fatta ridurre la salsa sino alla consistenza desiderata, s’inserisce nella casseruola il burro a fiocchetti, la si allontana dal fuoco e imprimendole con una mano un movimento in avanti e indietro, tenendo la frusta nell’altra si sbatte energicamente il liquido.
Se si è impiegata una sufficiente quantità di burro, poco dopo la salsa di addenserà, raggiungendo una consistenza cremosa: un cucchiaio che vi sia immerso e quindi estratto ne risulterà allora ricoperto di uno strato compatto e lucente.

Oltre il fornello, 1986