Diario di bordo 2020 …
Sono appena sbarcato al The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton e la sua terrazza mi ha già rapito.
Da quassù Napoli ti abbraccia e ti accoglie con i suoi colori acquerello mutevoli sempre diversi stupiscono e fanno sognare.
È per questo che abbiamo pensato al nostro The NiqBar & Restaurant, nato per accogliervi con semplicità e disinvoltura durante le serate in terrazza dal mercoledì alla domenica e un giovedì musicale davvero speciale.
Voglia d’estate, di spensieratezza e serenità all’insegna di una cucina semplice ma curata in attesa del più impegnativo progetto #Gourmet che spiccherà il volo ad ottobre.
Alla prossima rotta “Amici Marinai“
Vi aspetto dal 1 luglio in Terrazza per condividere con voi magnifici tramonti napoletani!
Su il Sipario!
Studia, viaggia, ama: diventa cuoco per Sogno
Siamo proprio sicuri che tutti possono per fare ristorazione e che un cuoco non debba far altro che cucinare? Assolutamente no!
La ristorazione richiede molto studio, sacrificio e lavoro come per le professioni e le carriere più impegnative.
Per essere Architetto è necessario studiare Architettura
Per essere Medico è necessario studiare Medicina
Per essere Avvocato è necessario studiare Giurisprudenza
Perché, allora, in tanti pensano ancora che per fare il cuoco non sia necessario una base solida di studio e che basti l’esperienza?
Essere cuoco significa:
Bruciare l’adolescenza
alternare studio e lavoro
rinunciare agli affetti e ai giorni di riposo e di festa
lavorare e cambiare cucina continuamente per arricchire il proprio bagaglio culturale e professionale
cucinare per gli altri con generosità e professionalità
studiare e aggiornarsi continuamente
migliorasi ogni giorno confrontandosi e cercando di realizzare i propri obiettivi professionali
amare il proprio lavoro così tanto da preferirlo a uno che ti dia una vita serena e meno faticosa
Questo è un tema che ricorre spesso nella ristorazione ma io vado avanti e…continuo a studiare. Sempre.
Inspiring chef: chi ha ispirato la mia filosofia di cucina
Incontrare i grandi maestri della cucina, della pasticceria, prendere parte alle loro lezioni, emozionarsi di fronte alle loro esperienze, ammirare la loro genialità, è il percorso che ho fatto ad Alma.
Grandi professionisti mi hanno trasmesso la filosofia e lo stile di cucina del maestro Gualtiero Marchesi. In seguito ho continuato a studiare e ad approfondire l’idea di cucina del grande chef. Grazie a lui, ho maturato anche una mia personale idea che poggia sulla necessità di avere un profondo metodo di pensiero in cucina.
In cucina è obbligatorio pensare:
pensare ai profumi, ricordare un gusto, pensare ai colori, alla stagionalità.
Quando si cucina è necessario pensare alla cultura e alla tradizione italiana.
E’ necessario pensare e riflettere bene se vuoi realizzare un nuovo piatto.
In cucina bisogna pensare costantemente a come migliorare, giorno dopo giorno.
Perchè non esiste cucina senza un metodo di pensiero.
Omaggio a Escoffier: la mia pesca Melba
Omaggio ad Escoffier la mia pesca Melba
La semplicità della forma della mia pesca Melba, nasconde una stratificazione di tecniche, texure e gusti raffinati e certosini.
E’ un dolce complesso e delicato che alterna momenti di gusto avvolgenti alla sorpresa della consistenza degli ingredienti. Accostamenti accurati, studiati e realizzati minuziosamente con tecniche di alta pasticceria danno vita a un dessert fresco dalla forma familiare e riconoscibile, la pesca, che vi regalerà un’esperienza unica di gusto.
La pesca Melba è un dolce storico con la firma di Auguste Escoffier, il padre della cucina francese di fine 800 ed inizio 900. Il maestro quando lavorava al Savoy di Londra era suo solito accogliere ed esaudire tutte le richieste dei suoi ospiti e all’epoca la cantante lirica Nelly Melba frequentava il suo ristorante, sapeva che amava le pesche e così creò la pesca Melba, diventato un classico negli anni.
Il dolce classico era composto da una pesca denocciolata e cotta in uno sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia, gelato alla vaniglia e coulis di lamponi, veniva servito nella coppa martini.
Il mio dolce non è altro che un’interpretazione degli ingredienti classici.
Volevo rendere omaggio ad Escoffier senza denaturare il gusto e l’idea orginale di partenza, per questo ho sostituito il contenitore (la coppa martini) con un contenitore a forma di pesca. Mi piaceva l’idea che il dolce fosse tutto da mangiare a cucchiaio, ho dovuto bilanciare solo i gusti e le texture, ho rinforzato le acidità e con l’ausilio del compressore mi sono divertito a creare delle belle finte pesche da vetrina. Vediamo come.
Prima gli ingredienti per la stratificazione:
Il cremoso alla pesca viene preparato con purea di pesca, meringa all’italiana e panna. Poi, la supreme di vaniglia, preparazione classica francese, viene preparata con base crema inglese arricchita con polpa di vaniglia del Madagascar. La gelatina di lamponi viene preparata con purea di lamponi freschi, zucchero e gelatina. Il crumble “croccante” alla nocciola non è altro che una base pasta frolla con aggiunta di nocciole.
La salsa alla pesca viene preparata con pesche bianche denocciolate, vengono messe sottovuoto con glucosio e limone, cucinate a 85 gradi per 10 minuti, terminata la cottura frulliamo e passiamo a setaccio.
Per creare lo stampo della pesca: sciolgo del silicone alimentare lo unisco a del catalizzatore, in un contenitore a bordi con dentro una pesca lavata, ci colo sopra la soluzione di silicone e lascio rapprendere tutto per qualche ora. Terminato il tempo richiesto si sforma ricavando uno stampo sagomato a forma di pesca. All’interno di questa forma creiamo la nostra stratificazione alternando gli strati con il cremoso di pesca, la supreme di vaniglia, il crumble alla nocciola e la gelatina di lamponi. Si lascia solidificare tutto e si glassa con cioccolato bianco e burro di cacao. L’effetto vellutato si acquista spruzzando del cioccolato temperato miscelato con del colorante rosso e con l’ausilio del compressore, da qui la pesca melba ricostruita. La foglia di pesca si ricostruisce con il cioccolato temperato.
Un’esperienza di alta pasticceria che vi consiglio di vivere!
“Non ti pago”: un’esperienza di dolce tutta partenopea
Non ti pago è un dolce che nasce da due mie passioni: il cioccolato e il teatro di Eduardo De Filippo.
Il primo è un ingrediente che è sempre presente nel mio menu. E’ un pivot intorno a cui ruotano gli ingredienti di stagione che si alternano durante l’anno. Cambiano i frutti, cambiano gli abbinamenti ma il cioccolato resta sempre.Il nome del dolce e la sua esperienza si basa, invece, sulla commedia di Eduardo De Filippo “Non ti pago”.Questa pièce theatrale si sviluppa intorno al tema del gioco del bancolotto, legato ai numeri e alla scaramanzia partenopea della tombola.
Così è nato questo dolce che abbraccia la kabala e rende la degustazione un gioco dei sensi. Ogni numero, scelto in base a un particolare significato, è un dolce al cioccolato abbinato a un frutto di stagione.
Il mio intento è di intrattenere gli ospiti con un dolce gioco di diverse consistenze di cioccolato, texture, gusto e abbinamenti che li porti a scoprire la cultura napoletana del bancolotto, della scaramanzia, del teatro e della Napoli verace di un tempo. La tabella dei numeri è in cioccolato su un disegno grafico fatto da me. Questo disegno viene stampato con stampante alimentare con burro di cacao colorato su fogli di acetato, in seguito tempero il cioccolato bianco e lo vado a spatolare sopra il disegno. Quando sarà cristallizzato lo metto come base del piatto e al di sopra ci adagio i numeri di cioccolato sulle proprie caselle e con gli abbinamenti di frutta realizzati.
numero 7: è una mousse al cioccolato fondente con base pate à bombe (zucchero cotto a 121 gradi sui tuorli d’uovo), che abbino al coulis alla ciliegia e frutta candita.
numero 15 è una mousse al cioccolato al latte con base pate à bombe, viene abbinato al coulis all’ albicocca e frutta candita
numero 22: è una mousse al cioccolato bianco con base pate à bombe, viene abbinato al coulis alla prugna e frutta candita
Il numero 36: è una mousse al cioccolato fondente con base patè bombe, viene abbinato al coulis alla ciliegia e frutta candita
Il numero 77: è una mousse al cioccolato al latte con base patè bombe, viene abbinato al coulis all’albicocca e frutta candita.
Un’esperienza semplice come quella del gioco viene traslata in cucina per vivere delle nuove emozioni di gusto.
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