Incontrare un caro amico, il prof. Luigi Frusciante, una vera istituzione, in una delle meravigliose sale del Museo Universitario delle Scienze e delle Arti, MUSA, nella Reggia di Portici, mi ha emozionato. Storia, bellezza ma anche genetica e genomica agraria per un incontro in punta di piedi tra cucina, tradizione, scienza ed innovazione. Un mix inusuale ma accattivante!
L’emozione di essere stato in un luogo con una persona a cui sono legato dall’amicizia, dall’affetto e dalla condivisione del buono, pulito e giusto.
Siamo proprio sicuri che tutti possono per fare ristorazione e che un cuoco non debba far altro che cucinare? Assolutamente no!
La ristorazione richiede molto studio, sacrificio e lavoro come per le professioni e le carriere più impegnative.
Per essere Architetto è necessario studiare Architettura
Per essere Medico è necessario studiare Medicina
Per essere Avvocato è necessario studiare Giurisprudenza
Perché, allora, in tanti pensano ancora che per fare il cuoco non sia necessario una base solida di studio e che basti l’esperienza?
Essere cuoco significa:
Bruciare l’adolescenza
alternare studio e lavoro
rinunciare agli affetti e ai giorni di riposo e di festa
lavorare e cambiare cucina continuamente per arricchire il proprio bagaglio culturale e professionale
cucinare per gli altri con generosità e professionalità
studiare e aggiornarsi continuamente
migliorasi ogni giorno confrontandosi e cercando di realizzare i propri obiettivi professionali
amare il proprio lavoro così tanto da preferirlo a uno che ti dia una vita serena e meno faticosa
Questo è un tema che ricorre spesso nella ristorazione ma io vado avanti e…continuo a studiare. Sempre.
Bucatini in acqua di zafferano di Pietravairano, ragù di coniglio paesano, porcini della Sila e provolone del monaco dop
Ingredienti
280g Bucatini Leonessa, 160g lombo di Coniglio paesano, 100g Porcini dalla Sila, 60g Provolone del Monaco dop, 8g pistilli di Zafferano di Pietravairano, 8 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva del Vesuvio, 2 rametti di Timo, 1 spicchio d’Aglio, 1 Cipolla di Alife piccola, 1 bicchiere di Spumante del Vesuvio, Sale e Pepe nero Sarawak q.b.
Preparazione
Mondo i porcini eliminando il terriccio e li taglio a lamelle. Taglio a cubetti il lombo di coniglio e trito finemente al cipolla. In un tegame rosolo con olio la cipolla e un rametto di timo ed unisco il coniglio, rosolandolo bene su tutti i lati. Bagno con lo spumante, lascio evaporare, unisco un mestolo d’acqua e regolo di sale. Rosolo in un tegame a parte uno spicchio di aglio e le lamelle di porcini, cucino per un minuto, elimino lo spicchio d’aglio e aggiungo il sale. Cuocio i Bucatini in abbondante acqua salata con metà dello zafferano, li colo “al dente” e li manteco con il ragù di coniglio, la restante parte dello zafferano, il provolone del monaco grattugiato e un goccio d’olio a crudo. Regolo di sale e pepe. Adagio i Bucatini in un piatto, guarnisco con le lamelle di porcini caldi, qualche scaglia di provolome del monaco e decoro con un rametto di timo e foglie di nasturzio. Servo caldo. ABBINAMENTO: Zafferano, timo, porcini, pepe di sarawak, provolone del monaco tutti ingredienti che regalano una forte intensità e persistenza gustativa abbiamo bisogno di un vino come Friuli Colli Orientali Sauvignon con quadro olfattivo di pregevole fattura con sambuco e pesca bianca, melone giallo, mela stark e salvia. In bocca freschezza mentolata completata da sapidità e avvolgenza ben integrata.
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