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26 Settembre 2017
Inspiring chef: chi ha ispirato la mia filosofia di cucina

 

Incontrare i grandi maestri della cucina, della pasticceria, prendere parte alle loro lezioni, emozionarsi di fronte alle loro esperienze, ammirare la loro genialità, è il percorso che ho fatto ad Alma.
Grandi professionisti mi hanno trasmesso la filosofia e lo stile di cucina del maestro Gualtiero Marchesi. In seguito ho continuato a studiare e ad approfondire l’idea di cucina del grande chef. Grazie a lui, ho maturato anche una mia personale idea che poggia sulla necessità di avere un profondo metodo di pensiero in cucina.
In cucina è obbligatorio pensare:
pensare ai profumi, ricordare un gusto, pensare ai colori, alla stagionalità.
Quando si cucina è necessario pensare alla cultura e alla tradizione italiana.
E’ necessario pensare e riflettere bene se vuoi realizzare un nuovo piatto.
In cucina bisogna pensare costantemente a come migliorare, giorno dopo giorno.
Perchè non esiste cucina senza un metodo di pensiero.

 

26 Luglio 2017
“Non ti pago”: un’esperienza di dolce tutta partenopea

Non ti pago è un dolce che nasce da due mie passioni: il cioccolato e il teatro di Eduardo De Filippo.

Il primo è un ingrediente che è sempre presente nel mio menu. E’ un pivot intorno a cui ruotano gli ingredienti di stagione che si alternano durante l’anno. Cambiano i frutti, cambiano gli abbinamenti ma il cioccolato resta sempre.Il nome del dolce e la sua esperienza si basa, invece, sulla commedia di Eduardo De Filippo “Non ti pago”.Questa pièce theatrale si sviluppa intorno al tema del gioco del bancolotto, legato ai numeri e alla scaramanzia partenopea della tombola.

Così è nato questo dolce che abbraccia la kabala e rende la degustazione un gioco dei sensi.  Ogni numero, scelto in base a un particolare significato,  è un dolce al cioccolato abbinato a un frutto di stagione.

Il mio intento è di intrattenere gli ospiti con un dolce gioco di diverse consistenze di cioccolato, texture, gusto e abbinamenti che li porti a scoprire la cultura napoletana del bancolotto, della scaramanzia, del teatro e della Napoli verace di un tempo. La tabella dei numeri è in cioccolato su un disegno grafico fatto da me. Questo disegno viene stampato con stampante alimentare con burro di cacao colorato su fogli di acetato, in seguito tempero il cioccolato bianco e lo vado a spatolare sopra il disegno. Quando sarà cristallizzato lo metto come base del piatto e al di sopra ci adagio i numeri di cioccolato sulle proprie caselle e con gli abbinamenti di frutta realizzati.

numero 7: è una mousse al cioccolato fondente con base pate à bombe (zucchero cotto a 121 gradi sui tuorli d’uovo), che abbino al coulis alla ciliegia e frutta candita.

numero 15 è una mousse al cioccolato al latte con base pate à bombe, viene abbinato al coulis all’ albicocca e frutta candita

numero 22: è una mousse al cioccolato bianco con base pate à bombe, viene abbinato al coulis alla prugna e frutta candita

Il numero 36: è una mousse al cioccolato fondente con base patè bombe, viene abbinato al coulis alla ciliegia e frutta candita

Il numero 77: è una mousse al cioccolato al latte con base patè bombe, viene abbinato al coulis all’albicocca e frutta candita.

Un’esperienza semplice come quella del gioco viene traslata in cucina per vivere delle nuove emozioni di gusto.

9 Giugno 2017
Lo Chef nell’era 4.0

Oggi finalmente l’antico e nobile mestiere dello chef  ha ottenuto la giusta visibilità e il giusto ruolo da protagonista. I programmi tv hanno portato alla ribalta la figura del cuoco che il vecchio stile di ristorazione lasciava in sordina affidando il ruolo principale al maitre. Contemporaneamente è cambiato il concetto di cuoco moderno. Il cuoco non è solo chi ha competenze tecniche ai fornelli ma è uno chef manager. Non si occupa soltanto di cucina ma deve fare ristorazione a 360°: è necessario che abbia un forte spirito di organizzazione e di gestione del personale in modo da riuscire a replicare il proprio stile di cucina. Deve saper curare le relazioni tra la brigata e gli altri settori, deve saper guardare ai numeri e gestire il conto economico senza intaccare la qualità.  Lo chef è diventato un mestiere molto complesso che richiede,  oltre alle competenze gastronomiche: mentalità manageriale, competenze economiche, competenze relazionali e d’immagine. Deve avere un profonda cultura e studiare continuamente facendo dell’innovazione il suo obiettivo principale.  Non esiste un buon cuoco moderno senza lo studio costante e senza una buona gavetta alle spalle.  L’esperienza e i sacrifici fatti in cucina aiutano a crescere professionalmente e temprano il carattere ma è necessario che a questo si accompagni anche un profondo bagaglio culturale, se si punta a raggiungere l’alta ristorazione di qualità.

Astice blu di Capri, burrata, cavolfiore e caviale sevruga

9 Maggio 2017
Letture gastronomiche: Marchesi l’uomo oltre lo chef

Gualtiero Marchesi è il cuoco italiano più famoso al mondo. È anche un signore d’altri tempi, e non per questioni anagrafiche. È quel genere di gentleman si fa notare solo per la passione per il suo lavoro, per i piatti, i ristoranti, la cultura e il suo amore per la musica. Per me è un saldo punto di riferimento, amo la sua filosofia, il suo stile e la sua classe. Mi ha aiutato a capire che il cuoco non è solo quello che fa ma è quello che sa. In primis la cultura, la sua capacità di insegnare come stare ai fornelli, i metodi di cottura ma soprattutto la sua capacità di trasmettere l’amore per la conoscenza, è questo che lo rende un vero leader. Mi ispiro a lui quando cerco di dare la carica alla mia brigata e allentare la pressione che c’è in cucina leggendo dei brani di alta cucina che possano alimentare il loro sogno di essere cuochi. La sua è una cucina, forte, sicura, strutturata ideata da un personaggio da cui si ha voglia di essere guidati. La sua cucina fa protagonista chi mangia. L’interlocutore è chiamato non a consumare il pasto ma a comunicare con il piatto, in un dialogo di conoscenza di sapori, consistenze e cotture. E’ una cucina intellettuale.

 

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