#Diario di Bordo 2020
dal The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton,
La nuova corrente che ha contaminato la mia #creatività, nuova linfa che non ha intaccato la mia identità ma l’ha migliorata.
Vi racconterò poi del #Macphersons restaurant
#Suilsipario!
#Naples #eduardoestaticochef #cucinadautore
#nuovoprogetto #evoluzioneimovimento #ricreativa #thebritanniqueNaples #CurioCollectionByHILTON
Sono appena sbarcato al The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton e la sua terrazza mi ha già rapito.
Da quassù Napoli ti abbraccia e ti accoglie con i suoi colori acquerello mutevoli sempre diversi stupiscono e fanno sognare.
È per questo che abbiamo pensato al nostro The NiqBar & Restaurant, nato per accogliervi con semplicità e disinvoltura durante le serate in terrazza dal mercoledì alla domenica e un giovedì musicale davvero speciale.
Voglia d’estate, di spensieratezza e serenità all’insegna di una cucina semplice ma curata in attesa del più impegnativo progetto #Gourmet che spiccherà il volo ad ottobre.
Alla prossima rotta “Amici Marinai“
Vi aspetto dal 1 luglio in Terrazza per condividere con voi magnifici tramonti napoletani!
Su il Sipario!
Il mio nuovo approdo è a Napoli in uno dei posti più suggestivi e affascinanti. Si parla tanto di questo mio nuovo progetto e certamente non è un segreto per i più che assiduamente seguono il mio cammino e il mio percorso personale e professionale.
Finalmente ci siamo!
Da novembre sono l’ Executive Chef del The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton. Sono felice di poter dare ufficialmente questa notizia in un periodo di rinascita e speranza come quello che stiamo vivendo.
Una nuova tappa proprio nella mia città, un continuo esplorare che sarà un punto di partenza e un percorso di maturità ed evoluzione per continuare a costruire la mia identità sempre in crescita.
Vi racconterò man mano tutte le novità di questo inizio e del nuovo progetto, see you soon. Su il sipario!
Incontrare i grandi maestri della cucina, della pasticceria, prendere parte alle loro lezioni, emozionarsi di fronte alle loro esperienze, ammirare la loro genialità, è il percorso che ho fatto ad Alma.
Grandi professionisti mi hanno trasmesso la filosofia e lo stile di cucina del maestro Gualtiero Marchesi. In seguito ho continuato a studiare e ad approfondire l’idea di cucina del grande chef. Grazie a lui, ho maturato anche una mia personale idea che poggia sulla necessità di avere un profondo metodo di pensiero in cucina.
In cucina è obbligatorio pensare:
pensare ai profumi, ricordare un gusto, pensare ai colori, alla stagionalità.
Quando si cucina è necessario pensare alla cultura e alla tradizione italiana.
E’ necessario pensare e riflettere bene se vuoi realizzare un nuovo piatto.
In cucina bisogna pensare costantemente a come migliorare, giorno dopo giorno.
Perchè non esiste cucina senza un metodo di pensiero.
Il primo è un ingrediente che è sempre presente nel mio menu. E’ un pivot intorno a cui ruotano gli ingredienti di stagione che si alternano durante l’anno. Cambiano i frutti, cambiano gli abbinamenti ma il cioccolato resta sempre.Il nome del dolce e la sua esperienza si basa, invece, sulla commedia di Eduardo De Filippo “Non ti pago”.Questa pièce theatrale si sviluppa intorno al tema del gioco del bancolotto, legato ai numeri e alla scaramanzia partenopea della tombola.
Il mio intento è di intrattenere gli ospiti con un dolce gioco di diverse consistenze di cioccolato, texture, gusto e abbinamenti che li porti a scoprire la cultura napoletana del bancolotto, della scaramanzia, del teatro e della Napoli verace di un tempo. La tabella dei numeri è in cioccolato su un disegno grafico fatto da me. Questo disegno viene stampato con stampante alimentare con burro di cacao colorato su fogli di acetato, in seguito tempero il cioccolato bianco e lo vado a spatolare sopra il disegno. Quando sarà cristallizzato lo metto come base del piatto e al di sopra ci adagio i numeri di cioccolato sulle proprie caselle e con gli abbinamenti di frutta realizzati.
numero 7: è una mousse al cioccolato fondente con base pate à bombe (zucchero cotto a 121 gradi sui tuorli d’uovo), che abbino al coulis alla ciliegia e frutta candita.
numero 15 è una mousse al cioccolato al latte con base pate à bombe, viene abbinato al coulis all’ albicocca e frutta candita
numero 22: è una mousse al cioccolato bianco con base pate à bombe, viene abbinato al coulis alla prugna e frutta candita
Il numero 36: è una mousse al cioccolato fondente con base patè bombe, viene abbinato al coulis alla ciliegia e frutta candita
Il numero 77: è una mousse al cioccolato al latte con base patè bombe, viene abbinato al coulis all’albicocca e frutta candita.
Un’esperienza semplice come quella del gioco viene traslata in cucina per vivere delle nuove emozioni di gusto.
Oggi finalmente l’antico e nobile mestiere dello chef ha ottenuto la giusta visibilità e il giusto ruolo da protagonista. I programmi tv hanno portato alla ribalta la figura del cuoco che il vecchio stile di ristorazione lasciava in sordina affidando il ruolo principale al maitre. Contemporaneamente è cambiato il concetto di cuoco moderno. Il cuoco non è solo chi ha competenze tecniche ai fornelli ma è uno chef manager. Non si occupa soltanto di cucina ma deve fare ristorazione a 360°: è necessario che abbia un forte spirito di organizzazione e di gestione del personale in modo da riuscire a replicare il proprio stile di cucina. Deve saper curare le relazioni tra la brigata e gli altri settori, deve saper guardare ai numeri e gestire il conto economico senza intaccare la qualità. Lo chef è diventato un mestiere molto complesso che richiede, oltre alle competenze gastronomiche: mentalità manageriale, competenze economiche, competenze relazionali e d’immagine. Deve avere un profonda cultura e studiare continuamente facendo dell’innovazione il suo obiettivo principale. Non esiste un buon cuoco moderno senza lo studio costante e senza una buona gavetta alle spalle. L’esperienza e i sacrifici fatti in cucina aiutano a crescere professionalmente e temprano il carattere ma è necessario che a questo si accompagni anche un profondo bagaglio culturale, se si punta a raggiungere l’alta ristorazione di qualità.
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