#Diario di Bordo 2020
dal The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton,
La nuova corrente che ha contaminato la mia #creatività, nuova linfa che non ha intaccato la mia identità ma l’ha migliorata.
Vi racconterò poi del #Macphersons restaurant
#Suilsipario!
#Naples #eduardoestaticochef #cucinadautore
#nuovoprogetto #evoluzioneimovimento #ricreativa #thebritanniqueNaples #CurioCollectionByHILTON
Sono appena sbarcato al The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton e la sua terrazza mi ha già rapito.
Da quassù Napoli ti abbraccia e ti accoglie con i suoi colori acquerello mutevoli sempre diversi stupiscono e fanno sognare.
È per questo che abbiamo pensato al nostro The NiqBar & Restaurant, nato per accogliervi con semplicità e disinvoltura durante le serate in terrazza dal mercoledì alla domenica e un giovedì musicale davvero speciale.
Voglia d’estate, di spensieratezza e serenità all’insegna di una cucina semplice ma curata in attesa del più impegnativo progetto #Gourmet che spiccherà il volo ad ottobre.
Alla prossima rotta “Amici Marinai“
Vi aspetto dal 1 luglio in Terrazza per condividere con voi magnifici tramonti napoletani!
Su il Sipario!
Il mio nuovo approdo è a Napoli in uno dei posti più suggestivi e affascinanti. Si parla tanto di questo mio nuovo progetto e certamente non è un segreto per i più che assiduamente seguono il mio cammino e il mio percorso personale e professionale.
Finalmente ci siamo!
Da novembre sono l’ Executive Chef del The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton. Sono felice di poter dare ufficialmente questa notizia in un periodo di rinascita e speranza come quello che stiamo vivendo.
Una nuova tappa proprio nella mia città, un continuo esplorare che sarà un punto di partenza e un percorso di maturità ed evoluzione per continuare a costruire la mia identità sempre in crescita.
Vi racconterò man mano tutte le novità di questo inizio e del nuovo progetto, see you soon. Su il sipario!
Incontrare i grandi maestri della cucina, della pasticceria, prendere parte alle loro lezioni, emozionarsi di fronte alle loro esperienze, ammirare la loro genialità, è il percorso che ho fatto ad Alma.
Grandi professionisti mi hanno trasmesso la filosofia e lo stile di cucina del maestro Gualtiero Marchesi. In seguito ho continuato a studiare e ad approfondire l’idea di cucina del grande chef. Grazie a lui, ho maturato anche una mia personale idea che poggia sulla necessità di avere un profondo metodo di pensiero in cucina.
In cucina è obbligatorio pensare:
pensare ai profumi, ricordare un gusto, pensare ai colori, alla stagionalità.
Quando si cucina è necessario pensare alla cultura e alla tradizione italiana.
E’ necessario pensare e riflettere bene se vuoi realizzare un nuovo piatto.
In cucina bisogna pensare costantemente a come migliorare, giorno dopo giorno.
Perchè non esiste cucina senza un metodo di pensiero.
Omaggio ad Escoffier la mia pesca Melba
E’ un dolce complesso e delicato che alterna momenti di gusto avvolgenti alla sorpresa della consistenza degli ingredienti. Accostamenti accurati, studiati e realizzati minuziosamente con tecniche di alta pasticceria danno vita a un dessert fresco dalla forma familiare e riconoscibile, la pesca, che vi regalerà un’esperienza unica di gusto.
La pesca Melba è un dolce storico con la firma di Auguste Escoffier, il padre della cucina francese di fine 800 ed inizio 900. Il maestro quando lavorava al Savoy di Londra era suo solito accogliere ed esaudire tutte le richieste dei suoi ospiti e all’epoca la cantante lirica Nelly Melba frequentava il suo ristorante, sapeva che amava le pesche e così creò la pesca Melba, diventato un classico negli anni.
Il dolce classico era composto da una pesca denocciolata e cotta in uno sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia, gelato alla vaniglia e coulis di lamponi, veniva servito nella coppa martini.
Il mio dolce non è altro che un’interpretazione degli ingredienti classici.
Volevo rendere omaggio ad Escoffier senza denaturare il gusto e l’idea orginale di partenza, per questo ho sostituito il contenitore (la coppa martini) con un contenitore a forma di pesca. Mi piaceva l’idea che il dolce fosse tutto da mangiare a cucchiaio, ho dovuto bilanciare solo i gusti e le texture, ho rinforzato le acidità e con l’ausilio del compressore mi sono divertito a creare delle belle finte pesche da vetrina. Vediamo come.
Il cremoso alla pesca viene preparato con purea di pesca, meringa all’italiana e panna. Poi, la supreme di vaniglia, preparazione classica francese, viene preparata con base crema inglese arricchita con polpa di vaniglia del Madagascar. La gelatina di lamponi viene preparata con purea di lamponi freschi, zucchero e gelatina. Il crumble “croccante” alla nocciola non è altro che una base pasta frolla con aggiunta di nocciole.
La salsa alla pesca viene preparata con pesche bianche denocciolate, vengono messe sottovuoto con glucosio e limone, cucinate a 85 gradi per 10 minuti, terminata la cottura frulliamo e passiamo a setaccio.
Per creare lo stampo della pesca: sciolgo del silicone alimentare lo unisco a del catalizzatore, in un contenitore a bordi con dentro una pesca lavata, ci colo sopra la soluzione di silicone e lascio rapprendere tutto per qualche ora. Terminato il tempo richiesto si sforma ricavando uno stampo sagomato a forma di pesca. All’interno di questa forma creiamo la nostra stratificazione alternando gli strati con il cremoso di pesca, la supreme di vaniglia, il crumble alla nocciola e la gelatina di lamponi. Si lascia solidificare tutto e si glassa con cioccolato bianco e burro di cacao. L’effetto vellutato si acquista spruzzando del cioccolato temperato miscelato con del colorante rosso e con l’ausilio del compressore, da qui la pesca melba ricostruita. La foglia di pesca si ricostruisce con il cioccolato temperato.
Un’esperienza di alta pasticceria che vi consiglio di vivere!
Oggi finalmente l’antico e nobile mestiere dello chef ha ottenuto la giusta visibilità e il giusto ruolo da protagonista. I programmi tv hanno portato alla ribalta la figura del cuoco che il vecchio stile di ristorazione lasciava in sordina affidando il ruolo principale al maitre. Contemporaneamente è cambiato il concetto di cuoco moderno. Il cuoco non è solo chi ha competenze tecniche ai fornelli ma è uno chef manager. Non si occupa soltanto di cucina ma deve fare ristorazione a 360°: è necessario che abbia un forte spirito di organizzazione e di gestione del personale in modo da riuscire a replicare il proprio stile di cucina. Deve saper curare le relazioni tra la brigata e gli altri settori, deve saper guardare ai numeri e gestire il conto economico senza intaccare la qualità. Lo chef è diventato un mestiere molto complesso che richiede, oltre alle competenze gastronomiche: mentalità manageriale, competenze economiche, competenze relazionali e d’immagine. Deve avere un profonda cultura e studiare continuamente facendo dell’innovazione il suo obiettivo principale. Non esiste un buon cuoco moderno senza lo studio costante e senza una buona gavetta alle spalle. L’esperienza e i sacrifici fatti in cucina aiutano a crescere professionalmente e temprano il carattere ma è necessario che a questo si accompagni anche un profondo bagaglio culturale, se si punta a raggiungere l’alta ristorazione di qualità.
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