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11 Ottobre 2017
Studia, viaggia, ama: diventa cuoco per Sogno

Siamo proprio sicuri che tutti possono per fare ristorazione e che un cuoco non debba far altro che cucinare? Assolutamente no!
La ristorazione richiede molto studio, sacrificio e lavoro come per le professioni e le carriere più impegnative.
Per essere Architetto è necessario studiare Architettura
Per essere Medico è necessario studiare Medicina
Per essere Avvocato è necessario studiare Giurisprudenza
Perché, allora, in tanti pensano ancora che per fare il cuoco non sia necessario una base solida di studio e che basti l’esperienza?
Essere cuoco significa:
Bruciare l’adolescenza
alternare studio e lavoro
rinunciare agli affetti e ai giorni di riposo e di festa
lavorare e cambiare cucina continuamente per arricchire il proprio bagaglio culturale e professionale
cucinare per gli altri con generosità e professionalità
studiare e aggiornarsi continuamente
migliorasi ogni giorno confrontandosi e cercando di realizzare i propri obiettivi professionali
amare il proprio lavoro così tanto da preferirlo a uno che ti dia una vita serena e meno faticosa
Questo è un tema che ricorre spesso nella ristorazione ma io vado avanti e…continuo a studiare. Sempre.

28 Luglio 2017
Su il sipario. I tempi, i gesti e i profumi dello spettacolo culinario

Inizia il servizio, su il sipario.

Il tempo, in cucina, è fondamentale. E’ il motore di tutta l’armonia che si viene a creare.

E’ quasi ora di cena, c’è il silenzio dei grandi eventi al JKitchen. La pressione fa braccio di ferro con la concentrazione. Forza tra un po’ è tutto finito, è il pensiero fisso.

Entro in cucina, saluto la brigata: ragazzi, come va, tutto bene? Come siamo messi? E’tutto in linea?

Controllo che la cucina sia a regime, con l’ennesimo caffè della giornata e mi fermo, osservo, testo, respiro profondamente per capire i profumi della cucina. Il pane è perfetto, me lo conferma lo stuzzichino che tuffo nella crosta e poi, fin giù nella soffice mollica. Francesco è carico a dovere. Adamo è lì che si occupa degli antipasti e del loro impiattamento, con ordine, pulizia. E’ sempre più diligente il ragazzo- mi dico.

Costantino è sempre attento e lucido, impeccabile sui primi. Passo lo sguardo poi su Salvatore, i suoi sono secondi di grande precisione, i fondi sono a ridurre, tutto organizzato, tutto in linea come gli ho insegnato.

Poche scale e sono in pasticceria, un saluto a Gennarino, lo trovo sempre alle prese con il pre dessert e la piccola pasticceria. Bravo Gennarino, ormai nessuno ti ferma più!

Enzo mi da una grande forza, insieme controlliamo tutte le postazioni.

Buio in sala, poi, le prime luci delle lampade si accendono e ecco arrivare la prima comanda.

L’annuncio alla brigata e come da copione:” Sì, chef!”-all’unisono risponde ciascun ragazzo.

Le padelle sfrigolano colonna sonore che annuncia l’inizio dello spettacolo.

Su il sipario, si comincia, si entra in scena per l’ennesima serata.

Che bella cosa è la cucina.

26 Luglio 2017
“Non ti pago”: un’esperienza di dolce tutta partenopea

Non ti pago è un dolce che nasce da due mie passioni: il cioccolato e il teatro di Eduardo De Filippo.

Il primo è un ingrediente che è sempre presente nel mio menu. E’ un pivot intorno a cui ruotano gli ingredienti di stagione che si alternano durante l’anno. Cambiano i frutti, cambiano gli abbinamenti ma il cioccolato resta sempre.Il nome del dolce e la sua esperienza si basa, invece, sulla commedia di Eduardo De Filippo “Non ti pago”.Questa pièce theatrale si sviluppa intorno al tema del gioco del bancolotto, legato ai numeri e alla scaramanzia partenopea della tombola.

Così è nato questo dolce che abbraccia la kabala e rende la degustazione un gioco dei sensi.  Ogni numero, scelto in base a un particolare significato,  è un dolce al cioccolato abbinato a un frutto di stagione.

Il mio intento è di intrattenere gli ospiti con un dolce gioco di diverse consistenze di cioccolato, texture, gusto e abbinamenti che li porti a scoprire la cultura napoletana del bancolotto, della scaramanzia, del teatro e della Napoli verace di un tempo. La tabella dei numeri è in cioccolato su un disegno grafico fatto da me. Questo disegno viene stampato con stampante alimentare con burro di cacao colorato su fogli di acetato, in seguito tempero il cioccolato bianco e lo vado a spatolare sopra il disegno. Quando sarà cristallizzato lo metto come base del piatto e al di sopra ci adagio i numeri di cioccolato sulle proprie caselle e con gli abbinamenti di frutta realizzati.

numero 7: è una mousse al cioccolato fondente con base pate à bombe (zucchero cotto a 121 gradi sui tuorli d’uovo), che abbino al coulis alla ciliegia e frutta candita.

numero 15 è una mousse al cioccolato al latte con base pate à bombe, viene abbinato al coulis all’ albicocca e frutta candita

numero 22: è una mousse al cioccolato bianco con base pate à bombe, viene abbinato al coulis alla prugna e frutta candita

Il numero 36: è una mousse al cioccolato fondente con base patè bombe, viene abbinato al coulis alla ciliegia e frutta candita

Il numero 77: è una mousse al cioccolato al latte con base patè bombe, viene abbinato al coulis all’albicocca e frutta candita.

Un’esperienza semplice come quella del gioco viene traslata in cucina per vivere delle nuove emozioni di gusto.

14 Luglio 2017
Parigi goumande: i miei indirizzi preferiti

 

Parigi è per me la capitale mondiale della gastronomia. Ogni anno programmo una visita di una settimana e organizzo un tour gastronomico delle pasticcerie e dei ristoranti parigini, ovviamente lasciando un po’ di tempo per visitare qualche monumento. I miei luoghi del cuore, quelli in cui torno sempre, che amo per il loro stile culinario e gourmand e che vi suggerisco di visitare a Parigi sono:

i Bistrot

Racine: un luogo magico, un tuffo nella Parigi d’antan. Una cucina casalinga, rivisitata e strettamente legata ai ritmi delle stagioni. Un riparo gourmand da non perdere. http://racinesparis.com/

Le Chateaubriand: è un altro bistrot che amo molto. E’ luogo di culto e meta di pellegrinaggio per chi vuole capire cosa significhi bistronomie, cucina bistrot di qualità . Piatti gustosi, riconoscibili ma sorprendenti al tempo stesso. https://lechateaubriand.net/

Benoit: è una tappa obbligata, è uno dei bistrot più antichi di Parigi. Alain Ducasse supervisiona la cucina questo luogo centenario. I piatti sono di altissima qualità e eleganti nella presentazione. Benoit è il luogo, è la storia della cucina francese. http://www.benoit-paris.com

i Ristoranti pluristellati

Per un’esperienza di alta classe e per una cucina d’autore consiglio:

Astrance: qui lo chef -artista Pascal Barbot, a ogni servizio, reinventa la cucina per una rappresentazione unica. Piatti unici che incantano i sensi e rivelano i segreti più preziosi dei prodotti. http://www.astrancerestaurant.com/

Ledoyen:  è il ristorante 3 stelle dello chef  Yannik Alléno.  Lo stile gastronomico moderno e identitario dello chef qui trova la sua cornice ideale. La sua cucina è sapientemente ricercata e architettata e ogni piatto è contrassegnato con creatività riconoscibile e senza compromessi. http://www.yannick-alleno.com

Pierre Gagnaire:  intelligenza, sentimento e costruttivismo culinario sono i tratti distintivi della sua cucina che riesce a catapultare ogni prodotto in un universo sensoriale nuovo, sorprendente. http://www.pierre-gagnaire.com

Pasticceria:

La mia preferita è Genin. Quando so che devo passare lì, salto la colazione e il pranzo perché non riesco a resistere a tutte le sue prelibatezze.  Lo scorso anno ho mangiato 2 tarte au citron e mi sono fermato solo per evitare un picco glicemico, sono davvero troppo buone. Per me Jacques Genin è davvero un genio della pasticceria. Oltre alla tarte au citron consiglio la sua millefoglie: una poesia. http://jacquesgenin.fr/fr/

Questi sono i miei bistrot, ristoranti e pasticcerie preferiti. I grandi chef francesi riescono sempre a distinguersi per tecnica, cultura e estetica. Amo Parigi immensamente.

 

5 Luglio 2017
Ingredienti di qualità: una storia di ricerca e selezione

 

La vita da chef è molto faticosa. Il mio lavoro non conosce orari, riposi e la pressione non si allenta mai. Sono sempre in continuo fermento, ogni giorno s’impara qualcosa di nuovo e la mia vita è frenetica e sempre in movimento.  Uno dei momenti più impegnativi che richiede tempo, studio, attenzione e selezione è la ricerca dei prodotti migliori da utilizzare per i miei piatti. E’ davvero complicato e richiede un notevole dispendio di energie scegliere cosa utilizzare e quando. Perché la materie prime sono fondamentali per la riuscita di un piatto.

Potrei fare la spesa da un catalogo ma è qualcosa che non mi appartiene. Io devo conoscere i produttori prima di assaggiare il prodotto. Devo capire chi c’è dietro un ingrediente e come se ne prendono cura e questo mi porta spesso a diventare amico dei miei fornitori proprio perché si crea un rapporto di stima e fiducia reciproca. Loro mi dicono quando è il momento giusto per utilizzare un prodotto e quando invece è meglio aspettare per utilizzarlo nel suo periodo migliore. Solo grazie alla creazione di un legame pulito, solido e sincero, è possibile ottenere la garanzia di avere in cucina ingredienti genuini, non trattati e di altissima qualità.

 

eduardo estatico [linebreak height="5"] [special_sub_title title_content= "info@eduardoestatico.it" font_size= "18" title_color= "#888888" title_alignment= "center" max_width= "100" margin_bottom= "0" animation_type= "fadeIn"]
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