#Diario di Bordo 2020
dal The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton,
La nuova corrente che ha contaminato la mia #creatività, nuova linfa che non ha intaccato la mia identità ma l’ha migliorata.
Vi racconterò poi del #Macphersons restaurant
#Suilsipario!
#Naples #eduardoestaticochef #cucinadautore
#nuovoprogetto #evoluzioneimovimento #ricreativa #thebritanniqueNaples #CurioCollectionByHILTON
Sono appena sbarcato al The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton e la sua terrazza mi ha già rapito.
Da quassù Napoli ti abbraccia e ti accoglie con i suoi colori acquerello mutevoli sempre diversi stupiscono e fanno sognare.
È per questo che abbiamo pensato al nostro The NiqBar & Restaurant, nato per accogliervi con semplicità e disinvoltura durante le serate in terrazza dal mercoledì alla domenica e un giovedì musicale davvero speciale.
Voglia d’estate, di spensieratezza e serenità all’insegna di una cucina semplice ma curata in attesa del più impegnativo progetto #Gourmet che spiccherà il volo ad ottobre.
Alla prossima rotta “Amici Marinai“
Vi aspetto dal 1 luglio in Terrazza per condividere con voi magnifici tramonti napoletani!
Su il Sipario!
Il mio nuovo approdo è a Napoli in uno dei posti più suggestivi e affascinanti. Si parla tanto di questo mio nuovo progetto e certamente non è un segreto per i più che assiduamente seguono il mio cammino e il mio percorso personale e professionale.
Finalmente ci siamo!
Da novembre sono l’ Executive Chef del The Britannique Naples, Curio Collection by Hilton. Sono felice di poter dare ufficialmente questa notizia in un periodo di rinascita e speranza come quello che stiamo vivendo.
Una nuova tappa proprio nella mia città, un continuo esplorare che sarà un punto di partenza e un percorso di maturità ed evoluzione per continuare a costruire la mia identità sempre in crescita.
Vi racconterò man mano tutte le novità di questo inizio e del nuovo progetto, see you soon. Su il sipario!
Siamo proprio sicuri che tutti possono per fare ristorazione e che un cuoco non debba far altro che cucinare? Assolutamente no!
La ristorazione richiede molto studio, sacrificio e lavoro come per le professioni e le carriere più impegnative.
Per essere Architetto è necessario studiare Architettura
Per essere Medico è necessario studiare Medicina
Per essere Avvocato è necessario studiare Giurisprudenza
Perché, allora, in tanti pensano ancora che per fare il cuoco non sia necessario una base solida di studio e che basti l’esperienza?
Essere cuoco significa:
Bruciare l’adolescenza
alternare studio e lavoro
rinunciare agli affetti e ai giorni di riposo e di festa
lavorare e cambiare cucina continuamente per arricchire il proprio bagaglio culturale e professionale
cucinare per gli altri con generosità e professionalità
studiare e aggiornarsi continuamente
migliorasi ogni giorno confrontandosi e cercando di realizzare i propri obiettivi professionali
amare il proprio lavoro così tanto da preferirlo a uno che ti dia una vita serena e meno faticosa
Questo è un tema che ricorre spesso nella ristorazione ma io vado avanti e…continuo a studiare. Sempre.
Bucatini in acqua di zafferano di Pietravairano, ragù di coniglio paesano, porcini della Sila e provolone del monaco dop
Ingredienti
280g Bucatini Leonessa, 160g lombo di Coniglio paesano, 100g Porcini dalla Sila, 60g Provolone del Monaco dop, 8g pistilli di Zafferano di Pietravairano, 8 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva del Vesuvio, 2 rametti di Timo, 1 spicchio d’Aglio, 1 Cipolla di Alife piccola, 1 bicchiere di Spumante del Vesuvio, Sale e Pepe nero Sarawak q.b.
Preparazione
Mondo i porcini eliminando il terriccio e li taglio a lamelle. Taglio a cubetti il lombo di coniglio e trito finemente al cipolla. In un tegame rosolo con olio la cipolla e un rametto di timo ed unisco il coniglio, rosolandolo bene su tutti i lati. Bagno con lo spumante, lascio evaporare, unisco un mestolo d’acqua e regolo di sale. Rosolo in un tegame a parte uno spicchio di aglio e le lamelle di porcini, cucino per un minuto, elimino lo spicchio d’aglio e aggiungo il sale. Cuocio i Bucatini in abbondante acqua salata con metà dello zafferano, li colo “al dente” e li manteco con il ragù di coniglio, la restante parte dello zafferano, il provolone del monaco grattugiato e un goccio d’olio a crudo. Regolo di sale e pepe. Adagio i Bucatini in un piatto, guarnisco con le lamelle di porcini caldi, qualche scaglia di provolome del monaco e decoro con un rametto di timo e foglie di nasturzio. Servo caldo. ABBINAMENTO: Zafferano, timo, porcini, pepe di sarawak, provolone del monaco tutti ingredienti che regalano una forte intensità e persistenza gustativa abbiamo bisogno di un vino come Friuli Colli Orientali Sauvignon con quadro olfattivo di pregevole fattura con sambuco e pesca bianca, melone giallo, mela stark e salvia. In bocca freschezza mentolata completata da sapidità e avvolgenza ben integrata.
Incontrare i grandi maestri della cucina, della pasticceria, prendere parte alle loro lezioni, emozionarsi di fronte alle loro esperienze, ammirare la loro genialità, è il percorso che ho fatto ad Alma.
Grandi professionisti mi hanno trasmesso la filosofia e lo stile di cucina del maestro Gualtiero Marchesi. In seguito ho continuato a studiare e ad approfondire l’idea di cucina del grande chef. Grazie a lui, ho maturato anche una mia personale idea che poggia sulla necessità di avere un profondo metodo di pensiero in cucina.
In cucina è obbligatorio pensare:
pensare ai profumi, ricordare un gusto, pensare ai colori, alla stagionalità.
Quando si cucina è necessario pensare alla cultura e alla tradizione italiana.
E’ necessario pensare e riflettere bene se vuoi realizzare un nuovo piatto.
In cucina bisogna pensare costantemente a come migliorare, giorno dopo giorno.
Perchè non esiste cucina senza un metodo di pensiero.
Inizia il servizio, su il sipario.
Il tempo, in cucina, è fondamentale. E’ il motore di tutta l’armonia che si viene a creare.
E’ quasi ora di cena, c’è il silenzio dei grandi eventi al JKitchen. La pressione fa braccio di ferro con la concentrazione. Forza tra un po’ è tutto finito, è il pensiero fisso.
Entro in cucina, saluto la brigata: ragazzi, come va, tutto bene? Come siamo messi? E’tutto in linea?
Controllo che la cucina sia a regime, con l’ennesimo caffè della giornata e mi fermo, osservo, testo, respiro profondamente per capire i profumi della cucina. Il pane è perfetto, me lo conferma lo stuzzichino che tuffo nella crosta e poi, fin giù nella soffice mollica. Francesco è carico a dovere. Adamo è lì che si occupa degli antipasti e del loro impiattamento, con ordine, pulizia. E’ sempre più diligente il ragazzo- mi dico.
Costantino è sempre attento e lucido, impeccabile sui primi. Passo lo sguardo poi su Salvatore, i suoi sono secondi di grande precisione, i fondi sono a ridurre, tutto organizzato, tutto in linea come gli ho insegnato.
Poche scale e sono in pasticceria, un saluto a Gennarino, lo trovo sempre alle prese con il pre dessert e la piccola pasticceria. Bravo Gennarino, ormai nessuno ti ferma più!
Enzo mi da una grande forza, insieme controlliamo tutte le postazioni.
Buio in sala, poi, le prime luci delle lampade si accendono e ecco arrivare la prima comanda.
L’annuncio alla brigata e come da copione:” Sì, chef!”-all’unisono risponde ciascun ragazzo.
Le padelle sfrigolano colonna sonore che annuncia l’inizio dello spettacolo.
Su il sipario, si comincia, si entra in scena per l’ennesima serata.
Che bella cosa è la cucina.
Il primo è un ingrediente che è sempre presente nel mio menu. E’ un pivot intorno a cui ruotano gli ingredienti di stagione che si alternano durante l’anno. Cambiano i frutti, cambiano gli abbinamenti ma il cioccolato resta sempre.Il nome del dolce e la sua esperienza si basa, invece, sulla commedia di Eduardo De Filippo “Non ti pago”.Questa pièce theatrale si sviluppa intorno al tema del gioco del bancolotto, legato ai numeri e alla scaramanzia partenopea della tombola.
Il mio intento è di intrattenere gli ospiti con un dolce gioco di diverse consistenze di cioccolato, texture, gusto e abbinamenti che li porti a scoprire la cultura napoletana del bancolotto, della scaramanzia, del teatro e della Napoli verace di un tempo. La tabella dei numeri è in cioccolato su un disegno grafico fatto da me. Questo disegno viene stampato con stampante alimentare con burro di cacao colorato su fogli di acetato, in seguito tempero il cioccolato bianco e lo vado a spatolare sopra il disegno. Quando sarà cristallizzato lo metto come base del piatto e al di sopra ci adagio i numeri di cioccolato sulle proprie caselle e con gli abbinamenti di frutta realizzati.
numero 7: è una mousse al cioccolato fondente con base pate à bombe (zucchero cotto a 121 gradi sui tuorli d’uovo), che abbino al coulis alla ciliegia e frutta candita.
numero 15 è una mousse al cioccolato al latte con base pate à bombe, viene abbinato al coulis all’ albicocca e frutta candita
numero 22: è una mousse al cioccolato bianco con base pate à bombe, viene abbinato al coulis alla prugna e frutta candita
Il numero 36: è una mousse al cioccolato fondente con base patè bombe, viene abbinato al coulis alla ciliegia e frutta candita
Il numero 77: è una mousse al cioccolato al latte con base patè bombe, viene abbinato al coulis all’albicocca e frutta candita.
Un’esperienza semplice come quella del gioco viene traslata in cucina per vivere delle nuove emozioni di gusto.
Parigi è per me la capitale mondiale della gastronomia. Ogni anno programmo una visita di una settimana e organizzo un tour gastronomico delle pasticcerie e dei ristoranti parigini, ovviamente lasciando un po’ di tempo per visitare qualche monumento. I miei luoghi del cuore, quelli in cui torno sempre, che amo per il loro stile culinario e gourmand e che vi suggerisco di visitare a Parigi sono:
i Bistrot
Racine: un luogo magico, un tuffo nella Parigi d’antan. Una cucina casalinga, rivisitata e strettamente legata ai ritmi delle stagioni. Un riparo gourmand da non perdere. http://racinesparis.com/
Le Chateaubriand: è un altro bistrot che amo molto. E’ luogo di culto e meta di pellegrinaggio per chi vuole capire cosa significhi bistronomie, cucina bistrot di qualità . Piatti gustosi, riconoscibili ma sorprendenti al tempo stesso. https://lechateaubriand.net/
Benoit: è una tappa obbligata, è uno dei bistrot più antichi di Parigi. Alain Ducasse supervisiona la cucina questo luogo centenario. I piatti sono di altissima qualità e eleganti nella presentazione. Benoit è il luogo, è la storia della cucina francese. http://www.benoit-paris.com
i Ristoranti pluristellati
Per un’esperienza di alta classe e per una cucina d’autore consiglio:
Astrance: qui lo chef -artista Pascal Barbot, a ogni servizio, reinventa la cucina per una rappresentazione unica. Piatti unici che incantano i sensi e rivelano i segreti più preziosi dei prodotti. http://www.astrancerestaurant.com/
Ledoyen: è il ristorante 3 stelle dello chef Yannik Alléno. Lo stile gastronomico moderno e identitario dello chef qui trova la sua cornice ideale. La sua cucina è sapientemente ricercata e architettata e ogni piatto è contrassegnato con creatività riconoscibile e senza compromessi. http://www.yannick-alleno.com
Pierre Gagnaire: intelligenza, sentimento e costruttivismo culinario sono i tratti distintivi della sua cucina che riesce a catapultare ogni prodotto in un universo sensoriale nuovo, sorprendente. http://www.pierre-gagnaire.com
Pasticceria:
La mia preferita è Genin. Quando so che devo passare lì, salto la colazione e il pranzo perché non riesco a resistere a tutte le sue prelibatezze. Lo scorso anno ho mangiato 2 tarte au citron e mi sono fermato solo per evitare un picco glicemico, sono davvero troppo buone. Per me Jacques Genin è davvero un genio della pasticceria. Oltre alla tarte au citron consiglio la sua millefoglie: una poesia. http://jacquesgenin.fr/fr/
Questi sono i miei bistrot, ristoranti e pasticcerie preferiti. I grandi chef francesi riescono sempre a distinguersi per tecnica, cultura e estetica. Amo Parigi immensamente.
La vita da chef è molto faticosa. Il mio lavoro non conosce orari, riposi e la pressione non si allenta mai. Sono sempre in continuo fermento, ogni giorno s’impara qualcosa di nuovo e la mia vita è frenetica e sempre in movimento. Uno dei momenti più impegnativi che richiede tempo, studio, attenzione e selezione è la ricerca dei prodotti migliori da utilizzare per i miei piatti. E’ davvero complicato e richiede un notevole dispendio di energie scegliere cosa utilizzare e quando. Perché la materie prime sono fondamentali per la riuscita di un piatto.
Potrei fare la spesa da un catalogo ma è qualcosa che non mi appartiene. Io devo conoscere i produttori prima di assaggiare il prodotto. Devo capire chi c’è dietro un ingrediente e come se ne prendono cura e questo mi porta spesso a diventare amico dei miei fornitori proprio perché si crea un rapporto di stima e fiducia reciproca. Loro mi dicono quando è il momento giusto per utilizzare un prodotto e quando invece è meglio aspettare per utilizzarlo nel suo periodo migliore. Solo grazie alla creazione di un legame pulito, solido e sincero, è possibile ottenere la garanzia di avere in cucina ingredienti genuini, non trattati e di altissima qualità.
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